Próximo ao Festival de Primavera, o jantar de véspera do Ano Novo Lunar é o "destaque" para todas as famílias. Na foto, o chef prepara culinária cantonesa.

Expressão “Comer em Cantão” com início em finais da Dinastia Qing e inícios da República da China

A culinária cantonesa é uma das oito cozinhas regionais do povo Han da China, cuja origem remonta à dinastia Han, composta por três ramos principais: culinária de Guangfu, culinária de Chaozhou e culinária de Hakka. A culinária cantonesa tradicional refere-se maioritariamente à culinária de Guangfu, também conhecida como culinária de Cantão, sendo dominante no Delta do Rio das Pérolas, com Cantão como seu centro, em algumas regiões do oeste e do norte de Guangdong, em Hong Kong e em Macau. Desde que seja uma região onde se fala cantonês, fará parte do círculo cultural da culinária de Guangfu.

Desde a fundação da cidade, Cantão tem mantido sua tradição de abertura há mais de dois mil anos. Durante o reinado do Imperador Wen da dinastia Han, o rei de Nanyue, Zhao Tuo, se subordinou ao governo central, pelo que o intercâmbio entre Zhongyuan (região nos cursos médio e inferior do Rio Amarelo) e Lingnan (região a sul das Montanhas Nanling) tornou-se cada vez mais frequente. Os métodos de preparo de alimentos e os variados ingredientes de Zhongyuan foram introduzidos em Lingnan e misturados com os costumes alimentares locais, dando início assim à culinária cantonesa.

Segundo Zhu Xiaoqiu, vice-diretora do Museu de Cantão, ao final da dinastia Han e na dinastia Song do Sul, um grande número de aristocratas se mudou de Zhongyuan para o sul, fezendo com que as técnicas culinárias de Zhongyuan fossem introduzidas em Lingnan. Durante as dinastias Tang e Song, viam-se os primeiros sinais da culinária cantonesa como um gênero culinário independente, que era denominado como “cozinha do sul” nos registros históricos. Nessas duas dinastias, o mercado noturno em Cantão se situava na atual entrada da Rua de Pequim, onde o poeta do final da dinastia Tang, Zhang Ji, escreveu os seguintes versos: “Ruídos no mercado noturno, maré colorida nas encostas”. Diferentes gastronomias exóticas se reuniam aqui, dando início à abrangência e à inclusividade da culinária de Guangfu.

A "saída" da culinária cantonesa remonta à abertura de Shanghai em 1843.

De acordo com a pesquisa do Professor Zhou Songfang da Universidade Sun Yat-sen, embora a gastronomia de Cantão conte com uma história de mais de dois mil anos, segundo o registro dos livros clássicos, a expressão “Comer em Cantão” ganhou popularidade em finais da dinastia Qing, época em que Cantão era o único porto aberto ao comércio exterior, com comerciantes de todo o mundo a se reunirem no bairro de Treze Fábricas desta cidade. As pessoas buscavam levar ao extremo a sofisticação em relação à alimentação, o que impulsionou a culinária cantonesa a se tornar mais requintada e refinada, enriquecendo seu sistema cultural. Desse modo, Cantão era o primeiro colocado em vários rankings da época, por exemplo, o primeiro restaurante moderno de dim sum, San Yuan Lou, que nasceu no bairro Treze Fábricas; e o famoso restaurante de Cantão, Gui Liang Sheng, que era conhecido por seu “Banquete Imperial Manchu-Han”, este abrangia 108 iguarias, incluindo pratos principais bem afamados, petiscos locais e frutas sazonais, etc...

No início da dinastia Qing, as culinárias de Shandong, Sichuan, Guangdong e Jiangsu eram conhecidas como as “Quatro Cozinhas” da China. Posteriormente, em finais da dinastia Qing, formaram-se outras quatro cozinhas locais, a saber: de Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Assim, juntamente com as “Quatro Cozinhas” originais, surgiu as “Oito Cozinhas” da China.

Durante o período da República da China, foram abertos quatro grandes restaurantes: Wen Yuan, Nan Yuan, Mo Shang e Xi Yuan. Galinha à Moda do Sul do Wen Yuan, Fatias de Búzio Cozido do Nan Yuan, Bolinhos de Robalo do Mo Shang, e Fusão de Legumes em Caldo do Xi Yuan são pratos extremamente célebres. Nesta época em Cantão, degustavam-se sabores do norte e do sul, bem como alimentos chineses e ocidentais que satisfaziam o paladar de pessoas de todos os estratos sociais. Em Shanghai, a culinária cantonesa à moda de Shanghai foi distinguida como a “Cozinha Nacional”.

Este prato da culinária cantonesa passa uma mensagem de "longevidade aos mais velhos".

Culinária cantonesa repleta de cor, aroma e sabor

Como parte integrante importante da cultura de Lingnan, a culinária cantonesa, que tem sido inclusiva desde o dia do seu nascimento, está carregando da essência da cultura de Lingnan. A culinária cantonesa (ou a culinária de Guangfu) é baseada em preparações complexas, as famosas técnicas vão desde saltear, refogar, fritar, grelhar a assar; enfatiza aspectos como leve, fresco, tenro, refrescante e suave; quanto ao paladar, são principalmente malpassado, crocante, fresco, leve. Dizia-se que se contavam com “cinco texturas” (aromático, solto, fedorento, gorduroso e saboroso) e seis sabores (ácido, doce, amargo, salgado, picante e fresco).

No que diz respeito aos ingredientes principais, a culinária cantonesa tem uma variedade surpreendentemente ampla e diversificada. Descrevia-se, na dinastia Song do Sul, sem exageros, que não havia nada que o povo de Guangdong não comesse, sejam pássaros, sejam animais selvagens ou mesmo cobras. Nos túmulos da dinastia Han em Cantão, foram encontrados vários frutos e sementes, animais como porco, boi, cordeiro, galinha, pato e ganso, e pequenos animais como molusco, barbatia, escrevedeira-aureolada... Tal como disse Qu Dajun, um grande erudito da dinastia Qing: “Todos os alimentos do mundo se encontram em Guangdong, mas os alimentos de Guangdong não se acham necessariamente em outras partes do mundo”.

A culinária cantonesa (dim sum) destaca-se pela sua variedade. Na Exposição de Pratos Famosos e Requintados de Cantão, realizada em 1965, foram apresentados 5.457 pratos cantoneses (dim sum), enchendo a vista.

Esteticamente, a culinária cantonesa está sempre inovando.

A culinária cantonesa (dim sum) é sinônimo de confecção delicada, uma característica amplamente conhecida no país e no exterior. O falecido chef da culinária cantonesa, Chen Xun, melhorou o “Cha Siu Bao” (Pão Cozido a Vapor com Recheio de Carne de Porco), um dos quatro principais dim sum, e criou a sua versão adicionando um molho gotejando. Mais especificamente, uma vez feito o pedido desse prato, escolhia-se Cha Siu (carne de porco marinada) fresco, era feito o recheio na hora e o pão era cozido a vapor. Ao abrir o pão, o molho flui para fora, atingindo o efeito gotejador.

A culinária cantonesa também tem se dedicado à busca da estética. O prato altamente aclamado “Crisântemo de Peixe Agridoce” é a obra-prima de Zhuang Weijia, ex-Chef Executivo do White Swan Hotel. Sendo mestre de culinária a nível mundial e um dos dez melhores chefs de Guangdong, Zhuang Weijia apresentou esta obra esteticamente requintada da culinária cantonesa, “Crisântemo de Peixe Agridoce”, após ter estudado o estilo ocidental de decoração de pratos. Mais especificamente, o chef usou espargos como caules do crisântemo, pepinos como folhas, molho de tomate e de berinjela como “solo”, e carpa ou garoupa como o próprio crisântemo em floração. Na altura, os convidados canadenses ficaram tão surpresos ao ver este prato, que nem ousavam desfrutá-lo.

A cultura da culinária cantonesa está repleta de vivacidade, graças à constante evolução e inovação.

Esteticamente, a culinária cantonesa emerge e se destaca.

Culinária cantonesa além fronteiras

Guangdong é onde as culturas do Oriente e do Ocidente, do norte e do sul, e as civilizações do interior e do mar se encontram, enquanto a culinária cantonesa que nela nasceu arca com a missão histórica de “ir além fronteiras”, cujo início data da abertura de Shanghai, em 1843. Na época, muitos comerciantes cantoneses deslocaram-se a Shanghai e, consequentemente, vários restaurantes cantoneses se estabeleceram lá.

Molho de alface de ostra simbolizam um bom mercado e bons lucros. (Foto por Zhuang Xiaolong)

Culinária cantonesa difundida no exterior

Diz-se que onde há água do mar, há cantoneses, e onde há cantoneses, há culinária cantonesa.

O ambiente gastronômico da culinária cantonesa também avança com o tempo. A requintada culinária cantonesa, combinada com jardins elegantes e requintados, é como fênixes voando uma contra a outra, impulsionando-se mutualmente e alcançando-se mutuamente.

Culinária cantonesa coroada campeã em vários concursos 

No final de 1993, o White Swan Hotel participou pela primeira vez no Campeonato Nacional de Cozinha Chinesa. Há uma expressão em chinês que se diz: “não se disputa o primeiro lugar na literatura, porém não existe o segundo lugar nas artes marciais”, mesmo assim, é possível classificar as diversas cozinhas de acordo com certos critérios. O White Swan Hotel obteve a medalha de ouro da equipe, a maior honra possível, chamando muita atenção do público. Os resultados do concurso foram determinados tanto pela exibição quanto pelas vendas. Os pratos confeccionados e vendidos pelo White Swan Hotel atraíram atenção com suas cores vívidas e sabores gostosos, que os visitantes e os especialistas tanto louvaram. Dez anos depois, o Hotel de Cisne Branco participou novamente no Campeonato Nacional de Cozinha Chinesa e conquistou a medalha de ouro da equipe.

Com o decorrer do tempo, “Comer em Cantão” se tornou um lema no estrangeiro e conta as vívidas histórias de Cantão, sendo também uma prova do moral “as civilizações ganham cores com intercâmbio e se enriquecem com a aprendizagem mútua”. A reputação “Comer em Cantão” tem enriquecido a cultura da cidade, onde deixa memórias aromáticas que lembram as pessoas da nostalgia da terra natal.

Cidadãos em casa para o jantar de véspera do Ano Novo Lunar (Foto por Chen Youzi)

Texto e imagens: Guangzhou Daily · Estúdio Ler Cantão